Çiftçiler için en yararlı olan sebze işleme türleri nelerdir?
Metin: Veronica Perova
Sebzelerin işlenmesi, esas olarak ürünün kalitesinin korunması ve iyileştirilmesi ile raf ömrünün uzatılmasına yöneliktir. Uzmanlar, bu pazar segmentindeki yatırım projelerinin yoğun büyümesinin kanıtladığı gibi, bugün işlemeye olan ilginin arttığını doğruluyor. Bu şaşırtıcı değil - kendi derin işlememiz sebze yetiştirme işinin karlılığını artırabilir ve üretimin mevsimselliği ile ilgili riskleri azaltabilir.
Kuru Gıda Genel Müdürü Semyon Ganich'e göre (tarımsal ürünlerin işlenmesi için kapsamlı çözümler), açık tarla sebzelerinin işlenmesi, bir işletmenin üretim zincirinde her zaman yeni bir katma değerdir. "Piyasadaki hemen hemen herkes
Sezon boyunca en düşük fiyattan satılan ve tarımsal üretimin karlılığını azaltan aşırı sebze üretimi yaşanmaktadır. Bu durumda, birincil ve ikincil işleme ek kar elde etmenizi sağlar ”diye açıklıyor uzman.
Yatırım ve marj
Alexander, "Tüm büyük işletmeler, kural olarak yeterli yatırım fırsatlarından yoksun olan çiftçilerle rekabetten uzaklaşmalarını sağlayan tarımsal ürünlerin işlenmesini geliştirmeye çalışıyorlar" diyor Alexander. AgroNero (Belaya Dachi Trading'in bir yan kuruluşu olan Yaroslavl Bölgesi'ndeki bir tarım kompleksi) şirketinin CEO'su Abramchuk. İşlenmiş ürün ağırlıklı olarak zincir mağazalara tedarik edildiğinden ekonomisi fazladır.
yukarıda açıklıyor.
Ek olarak, Semyon Ganich'in işaret ettiği gibi, ticari hammaddelerin işlenmesi için her zaman gerekli değildir. Standart altı genellikle uygundur.
Alexander Abramchuk, "Ayıklamadan sonra, hammaddeler üç bölüme ayrılıyor: birinci kategori (yüksek kaliteli ürün), ikinci kategori (standart dışı), üçüncü kategori (atık)" diyor Alexander Abramchuk. “Aynı zamanda çok daha ucuz olan standart dışı hammaddelerin de işlenmeye uygun olması üretim ekonomisini de artırıyor”.
Bununla birlikte, kendi işlemelerinin tüm çekiciliğine rağmen, tüm tarım üreticileri bu adımı atmaya karar vermez. Bu nedenle, AgroNero'nun işlenmesi yoktur, şirket ürünleri "kirli durumda" toptan satış için hazırlar. Ana alıcılar "DB Trading" ve satıcılardır. “Çok sayıda rakip nedeniyle talep istikrarsız. Ancak, büyük yatırımlar gerektirdiğinden, rafineri geliştirmeyi planlamıyoruz ”diyor Alexander Abramchuk. Genel olarak, fermantasyonu, tuzlamayı, pişirmeyi, patates püresinde işlemeyi çok daha karlı buluyor, çünkü bu, depolama için derin dondurma ekipmanı ve buzdolapları gerektirmiyor.
Semyon Ganich, çiftçilerin işlenmesinin genellikle çok zor olduğunu doğruluyor. Büyümeleri ve satmaları daha kolay. Kuru Gıda uzmanına göre, diğer alanlardan yatırımcılar genellikle bu işe girerler: bu alanın faydalarını anlayan bankacılar, mühendisler, risk sermayedarları.
Arıtma derinliğine bağlı olarak, Semyon Ganich'e göre bu segmentteki marj% 40 ile% 100 arasında değişiyor. "Bu arada, geleneksel bir tarımcının neden modern teknolojik ekipman satın alması gerektiğini açıklaması ve çok fazla kar sağlamayacak düşük işlevli bir atölye yapmaması bazen neredeyse imkansızdır" diye belirtiyor.
Son zamanlarda açık tarla sebzelerinin işlenmesine yönelik yeni projelerin ortaya çıkmaya başlamasına rağmen, bunların uygulanması bir takım zorluklarla ilişkilidir. Örneğin, Interagro'nun CEO'su Ekaterina Babaeva'ya göre (tarım ticareti için karmaşık projelerin geliştiricisi ve entegratörü), işleme projeleri yüksek düzeyde verimlilik ve ekipman satın alımında önemli yatırımlar gerektiriyor. Ek olarak, üretim atölyelerine özel sıhhi ve teknolojik standartlar getirilir ve bu da projenin bir bütün olarak maliyetini ek olarak ve çok önemli ölçüde artırır.
Aynı zamanda projelerin geri ödeme süresi yaklaşık 7-10 yıl olurken, yatırımcılar bir an önce kar elde etmekle ilgilenirken, Ekaterina Babaeva devam ediyor. Böyle bir projeyi planlarken, öncelikle satış politikası üzerinde dikkatlice düşünülmesi gerektiğini hatırlıyor. Uzman, "Geri ödeme süresini karşılamak ve ancak bitmiş ürün yatırım projesinde belirtilen fiyatlardan satılırsa kar elde etmek mümkündür" diye vurguluyor.
Ayrıca, yüksek kaliteli bitmiş bir ürün elde etmenin de yüksek kaliteli ekipman gerektirdiğini ve bunun da geri ödeme süresini artırdığını ve yıllık marjı azalttığını belirtti.
Semyon Ganich, ekipman satın alarak bir iş kurmamayı tavsiye ediyor. Sadece ekipman satın almak isteyenlerin, kendi görüşlerine göre, "para basacak", büyük olasılıkla istenen sonucu alamayacağından emin.
Uzman, "Satış pazarının incelenmesi ve yüksek kaliteli bir projenin geliştirilmesi ile başlamalısınız" diye düşünüyor. - Ve ancak, bitmiş ürünlerin alıcısının net bir imajı belirdiğinde ve bir iş fikrinin tüm yönleriyle - teknoloji seçeneklerinden gelişmiş bir iş planına - ayrıntılı bir değerlendirmesinin başlatılabileceği bir proje hazır olduğunda, ekipman alımı hazır.
Şok donma
En etkili ve yaygın ürün işleme yöntemlerinden biri şok dondurmadır. Ortika Frozen Foods'un satın alma ve üretim direktörü Alexander Melnik, GDO ve koruyucu kullanmadan Rusya'nın en ünlü taze dondurulmuş sebze, meyve ve çilek üreticilerinden TM Hortex, bu teknoloji hakkında daha detaylı konuştu.
Uzman, "Şok dondurma, bir ürünün güçlü hava akımlarına maruz kaldığında hızlı bir şekilde donmasıdır ve hammadde -32 ... 40 ° C'lik bir sıcaklığa soğutulduğunda yüzeyinde akışkan bir tabaka oluşturur" diye açıklıyor. - Geleneksel teknolojinin aksine, şok dondurma ile
Ürünün hücre yapısını bozmayan çok küçük buz kristalleri oluşur, bu da orijinal tadını ve faydalarını korumasına olanak tanır. "
Alexander Melnik'e göre dünya pazarında en büyük üç şok dondurma tüneli üreticisi var - Unidex (Polonya), Frigoscandia (İsveç) ve Octofrost (İsveç). Ayrıca, Alman ve Çinli tünel dondurucu üreticileri, soğutma ekipmanları pazarında önemli bir yer edindiler. Uzman, önde gelen firmaların ürettiği donma tünellerinin, ürünün kalite ve lezzetini en iyi şekilde muhafaza etmesini sağladığı gibi, ürüne yüksek ve çekici bir görünüm kazandırdığının altını çiziyor.
verimlilik - 1 ila 12 t / s.
Bir Hortex sözcüsü, "Tünel donduruculardaki sebzeler kapalı bir alanda (donma tüneli) yatay olarak hareket ediyor ve soğuk hava tüm tünel boyunca yiyeceklerde dolaşıyor" diye açıklıyor.
İşlenmiş sebzeler segmentinde, ona göre fiyat dalgalanma seviyesinin oldukça yüksek olması ve% 20'ye ulaşması önemlidir. "Ancak bir işletme yalnızca dondurma konusunda uzmanlaşmakla kalmaz, aynı zamanda ürünleri depolamak için düşük sıcaklıkta depolara sahipse, işletmenin karlılığı
uzman, önemli ölçüde artış ”diyor.
Üretim zincirinin, her biri genellikle ayrı bir işletmenin sorumluluğunda olan üç aşamadan oluştuğunu ekliyor. Yani, bir çiftlik sebze yetiştiriciliği yapıyor. İklim koşullarına ve ihtiyaçlara göre çeşit ve melez seçilmektedir.
sonraki işleme (bizim durumumuzda, dondurma) ürünleri konusunda uzmanlaşmış bir şirket. Ve çoğu zaman üçüncü şirket, son tüketiciye paketleme ve satış ile uğraşır.
Alexander Melnik'e göre, yılda ortalama 5 bin ton dondurulmuş sebze ürünü üretim seviyesine sahip bir tesis, 4-5 milyon Euro'luk yatırım gerektiriyor.
Tuzlama ve turşuluk için ana olanlar
Büyük işletmeler, sebzeleri açık alanda dondurmak için projeler uygularken, küçük çiftçiler ve köylü (çiftlik) haneleri, salamura ve salamura gibi sebzeleri işlemek için biyokimyasal yöntemleri tercih ediyor.
Bunlar arasında Kirov bölgesinde bulunan, salamura ürünleri, turşular ve Kore salataları üreticisi olan "Zasolych" şirketi de var. Nikolai Shikhov şirketinin başkanına göre, yılda yaklaşık 300 ton lahana, 200 ton salatalık ve 150 ton havuç işliyorlar. Ek olarak, küçük
kırmızı ve yeşil domates, turşu ve Kore usulü mantar üretimi ile doğu ürün grubu (sarımsak, yabani sarımsak vb.) üretimi kurulmuştur. Ürünler, Kirov bölgesinde temsil edilen toptancılara, yerel mağazalara, yerel ve federal perakende zincirlerine tedarik edilir.
Zasolych, nesilden nesile aktarılan tariflerle bir aile üretimidir. Günümüzde tüketicilere farklı salamura ve turşularda geniş bir ürün yelpazesi sunulmaktadır. Bu durumda sadece doğal katkı maddeleri, baharatlar ve otlar kullanılır. Örneğin lahana, koruyucular olmadan eski doğal laktik asit fermantasyon teknolojisine göre fermente edilir.
Nikolai Shikhov'a göre, geleneksel tarifler korunurken, üretim süreci modern teknolojiler ve ekipmanların yardımıyla iyileştiriliyor, bu da işlem hacmini ve hızını artırmayı mümkün kılıyor. Yani, daha önce elle yapılan ahşap fıçılar
Salatalıkları tuzladılar ve hatta mağazalara tedarik ettiler, daha pratik yeniden kullanılabilir plastiklerin yerini aldılar. Bir namlu 30-200 kg tutar.
Şirket başkanı, “Günümüzde perakende satış için küçük hacimli plastik kapların yanı sıra bireysel ambalajlar kullanılıyor” dedi. "Salatalıkları buz altında tahta fıçılarda (örneğin kaynak suyunda, nehirde) depolamak yerine, buzdolapları yerleştirildi."
Ayrıca, daha önce lahana elle planlandıysa, artık işlemin otomatik hale geldiğini ve öğütücülerin üretkenliğinin saatte birkaç bin kilograma ulaştığını belirtti. Nikolai Shikhov, "İşletme parçalama, kesme, temizleme, yıkama, nakliye, paketleme ve dezenfeksiyon için hem yerli hem de ithal ekipman kurdu" diyor. "Son zamanlarda Alman sebze kesicilerinin yerine Avrupalı emsallerinden 3-4 kat daha ucuz olan ve aynı zamanda kalite açısından da aşağı olmayan Çin Robot Coupe'yi kullandık." Genel olarak, "Zasolych" şirketinin hesaplamalarına göre, işleme için ekipman yatırımları yaklaşık 2-3 milyon ruble olarak gerçekleşti.
Nikolay Shikhov, işletmenin sebze yetiştiriciliğinin gelişmesi için elverişsiz hava koşullarına sahip riskli bir tarım bölgesinde yer alması nedeniyle, yaklaşık beş yıl önce kendi sebze yetiştiriciliğini bırakmaya karar verildiğini açıkladı. Günümüzde tüm hammaddeler, uzun vadeli ortaklıklar kurulan yerel çiftçilerden satın alınmaktadır. Birçok çiftlik, şirketin ihtiyaçları için özel olarak belirli melezler ve miktarlarda sebze yetiştirmektedir.
Nikolai Shikhov, "Bu nedenle, asitleme için boyut olarak ideal olan ve belirli tat ve kalite parametrelerine sahip Hollanda salatalık melezleri kullanıyoruz," diyor Nikolai Shikhov.
Başka bir aile şirketi - Çuvaş Cumhuriyeti'nde bulunan köylü (çiftlik) çiftliği "Enezh" farklı bir yol seçti. 1999 yılında sebze (lahana, salatalık, domates vb.) Ekimiyle başlayan çiftçiler, 2008 yılında da işleme geliştirmeye karar verdiler. Ve bugün "Enezh" çiftliği, çeşitli turşular, turşular ve salatalar için tam bir üretim döngüsü gerçekleştirmektedir.
“Tuzlanmış ve salamura edilmiş ürünlerin tamamı, toplam alanı 700 hektarı geçen tarlalarımızda yetiştirilen sebzelerden yapılmaktadır. Ham maddeleri, ürünlerin kalitesini her aşamada kontrol etmemize olanak tanıyor, ”diyor Enezh çiftliğinin başkanı Ivan Semyonov.
Haziran ayı başlarında 16 hektarlık alanda salatalık ekimi yapılmaktadır. Çiftlikte aynı zamanda Alman deneyimi ve yetiştirme teknolojisi rehberlik ediyor. "Eskiden başka bir şirketin hıyar melezini kullanırdık, ardından Hollandalı üretici Rijk Zwaan'dan Leaf F1'e geçtik ki bu daha iyi
İklim koşullarımızda kendini kanıtladı - Ivan Semyonov deneyimini paylaşıyor. - Gerçek şu ki, salatalık Yaprağı F1, açık toprağa ve hafif film barınaklarında büyümeye uyarlanmış melezlere aittir. Çiftlikte "Enezh" salatalıklarının nemin iyi geçmesine izin veren ve bir hafta önce hasada başlamanızı sağlayan özel bir "nefes alabilen" malzeme ile kaplandığını açıkladı.
Semyonov, "Ek olarak, seçtiğimiz melez, toplama sürecini kolaylaştıran ve aynı zamanda hastalıklara karşı dirençli olan daha az sayıda ve boyutta yaprakla ayırt ediliyor" diye devam ediyor. "Yüksek verim, salatalık turşusu ve dekapajının mükemmel nitelikleriyle birleştirilir (optimum kalibre 8–12 cm, renklendirme, vb.)".
Çiftlikte "Enezh" beyaz lahana en eski melezler olarak yetiştirilir ve en son ürün satışı önümüzdeki yıl Haziran ortasından Nisan ayına kadar gerçekleşir. Ivan Semyonov'a göre beyaz lahananın en popüler geç melezi Muksuma F1'dir.
Hasattan tuzlamaya kadar bir günden fazla sürmez, bu da taze bir ürünün tüm özelliklerini korumanıza izin verir. Koleksiyonun ardından bir temizlik ve yıkama aşaması gelir, ardından sebzeler, yalnızca çeşitli otlar, yapraklar ve tuz kullanılarak eski bir Rus tarifine göre fıçılarda tuzlanır. Lahana turşusunun güvenliği doğal fermantasyon ürünleri, tuz ve yaban turpu ile sağlanır.
Enezh çiftliğinin başkanı, “2018'de 800 ton salatalık ve yaklaşık aynı miktarda lahana tuzladık” diyor. Kural olarak, çiftlik hektar başına 70 ton salatalık hasat ediyor. Bununla birlikte, 2019'da, bu tropikal mahsul için elverişsiz hava koşulları, özellikle de Haziran ayı için oldukça düşük hava sıcaklığı nedeniyle, verim sadece 43 t / ha idi.
“Bildiğiniz gibi salatalıkların sıcaklığa ihtiyacı vardır. Semyonov, + 10 ° C'nin altındaki sıcaklıklar onlar için bir felakettir. Ancak bölgemizde yetiştirilen salatalıkların özel bir risk taşıdığını biliyoruz. Bu nedenle, Saratov'un kuzeyinde, neredeyse hiç kimse onları ticari miktarlarda açık toprağa yetiştirmiyor. Tarımsal üretimde verimlerin ve ürün fiyatlarındaki dalgalanmaların bağlı olduğu en önemli faktörün hava koşulları olduğunu vurguluyor.
Aynı zamanda, Zasolycha başkanı, son zamanlarda tuzlu ve ekşi sebze ürünleri segmentindeki rekabetin önemli ölçüde arttığına dikkat çekiyor, bu da yeni oyuncuların ortaya çıkması ve uzun süredir devam eden üreticilerin niteliksel gelişimi ile ilişkili. Market. “Bu, Rusya'da girişimciliğin gelişmesi, bir iş kurmak için bilgi mevcudiyeti ve gıda endüstrisi pazarında ücretsiz yatırımların mevcudiyeti ile açıklanabilir. Yatırımcılar, mevsimden mevsime değişen hava koşulları ve getiri göstergelerine doğrudan bağımlılıktan utanmıyor bile, "diyor Nikolai Shikhov.
Hesaplanan başarı
Uygulama, açık tarla sebzelerinin herhangi bir şekilde işlenmesinin, bu nişe girerken dikkate alınması gereken kendi nüanslarına sahip olduğunu göstermektedir. Interagro'nun başkanı Ekaterina Babaeva, "En çekici seçeneğin seçimi öncelikle bölgeye ve yetiştirilen ürüne bağlıdır," diye vurguluyor.
Semyon Ganich'e göre, herhangi bir işleme teknolojisi çiftçiler için oldukça çekici olabilir. Ancak proje hesaplanmalı ve bitmiş ürün pazarı analiz edilmelidir. "İş çeşitlendirmesi için, farklı ürün türlerinin üretimini düşünmek mantıklı" - tavsiyede bulunuyor.
Genel olarak, Kuru Gıda şirketinin tahminlerine göre, teknoloji pazarı daha fazla otomasyona, bilgisayarlaşmaya ve tüm teknolojik süreci insan yardımı olmadan düzenleyebilen yapay zekanın tanıtımına doğru gelişecek. Ancak şimdiye kadar bunlar sadece beklentiler.