2023 yılında yerli en büyük patates kızartma tesisi Wee Fry beşinci yıl dönümünü kutladı. Şirket, henüz çok kısa olan geçmişi boyunca olağanüstü sonuçlar elde etmeyi başardı: sıfırdan, kalite açısından dünya liderlerinin başarılarından daha düşük olmayan bir ürünün üretimini başlattı, fast food restoranlarının imza yemeği haline geldi Tamamen yerli ve ithalatı ciddi anlamda yerinden etti. Hatırlayalım: 2017 yılında Rusya'da tüketilen patates kızartmasının %94'ü yurt dışından geliyordu.
Ancak en önemlisi, tesis Rusya'nın birçok bölgesinde patates yetiştiriciliğinin gelişmesi için güçlü bir teşvik sağladı. Ağustos ayında Kostroma Bölgesi'ndeki Uluslararası Patates Tarlası Günü'nde bir araya gelen profesyonel endüstri topluluğunun oybirliğiyle kurumsal geliştirme direktörü Sergei Marchenko'yu yılın kişisi seçmesi tesadüf değil.
– Sergey Sergeevich, Wee Fry fabrikası, faaliyete geçtiği günden bu yana dünyanın önde gelen üreticilerinin standartlarına uygun olarak patates kızartması üretmektedir. Ama şimdi Rus catering işletmeleri için ürünler üretiyorsunuz. Çalışmak kolaylaştı mı?
– Küresel fast food zincirleri pazarımızı terk etti ancak onların halefleri, satın alınan patates kızartması için aynı katı gereklilikleri korudu. Patates pipetleri yine de belli uzunlukta, doğru tatta olmalı ve dış kusurları olmamalıdır... Pek çok parametre var, sözleşme şartnamelerinde bunlar belirtiliyor ve tüm koşulların yerine getirilip getirilmediğini dikkatle izliyoruz.
Wee Fry tesisinin kaliteli servisi her saat başı hattan ürün numuneleri alarak müşterilerimizin kalite standartlarını karşılayıp karşılamadığını değerlendiriyor. İhlallerin tespit edilmesi durumunda partiyi çıkarırız, hattı durdururuz ve hammaddeleri inceleriz. Ama bu tür durumlar çok nadir oluyor, yüksek teknolojili üretimimiz var. Başlangıçta optik ayıklama, kavurma ve dondurma ekipmanlarına çok büyük yatırımlar yapıldı. Şubat 2022'ye kadar hattımızın tedarikçileri, tesisimizde üretilen patates kızartmasını defalarca Avrupa kalite değerlendirme merkezlerine getirdiler ve hiçbir zaman dünyanın önde gelen üreticilerinin (Üç Büyük) seviyesinden aşağı kalmadılar.
Ürünlerimizin yüksek kalitesi aynı zamanda hammadde tedarikçileriyle de çok fazla çalışma yaptığımızın göstergesidir.
– Tesise hammaddelerin nasıl tedarik edildiği hakkında bize daha fazla bilgi verir misiniz?
– Şirketin Tambov bölgesinde kendi çiftliği var, ancak burada küçük bir hammadde payı yetiştiriliyor - yaklaşık 16 bin ton, tesisin mevcut ihtiyacı ise yılda 240 bin ton. Sözleşmeli fabrikada çalışan çiftçilerden önemli miktarda patates alıyoruz.
Temel olarak patateslerin Lipetsk bölgesinden (şirketin bulunduğu yer) ve komşu bölgelerden geldiği yerleşik bir tedarikçi havuzumuz var. Tesisin ortalama yarıçapı 350 km'dir. Ancak daha uzak bölgelerde de ortaklar var: Bryansk'ta (600 km), Astrakhan bölgelerinde (1000 km'nin altında), Stavropol Bölgesi'nde (yaklaşık 1000 km).
– Bir fabrikada hammadde sıkıntısı yaşanıyor mu?
– Tedarikçilerle son beş yıldaki başarılı çalışmalarımız, artık bizim için patates yetiştirmeye istekli olandan daha fazla insanın bulunmasına yol açtı. Elbette bu durum piyasanın durumuyla da kolaylaştırılıyor: Son yıllarda sofralık patates fiyatları üreticileri memnun etmezken, işleyiciyle yapılan bir sözleşmenin varlığı istikrarlı bir tahmini geliri garanti ediyor.
– Tedarikçi çevrenizi genişletmeyi planlıyor musunuz?
– İkinci üretim hattını açmak için çalışıyoruz. Yeni ekipmana yapılan yatırımların tutarı neredeyse 14 milyar ruble. Süreç çok zor, her ünite için tedarikçilerle mücadele etmek durumunda kalıyoruz, çünkü birçok ekipman çeşitli yaptırımların altına düştü, bunları aşmanın yollarını arıyoruz. Kazanacağımıza ve montaj için gereken her şeyin önümüzdeki yılın başında eksiksiz olarak geleceğine ve sonbaharda planlı lansmanlar yapabileceğimize inanıyoruz.
İkinci hattın devreye alınmasıyla tesisin kapasitesi yıllık 500 bin ton hammaddeye çıkacak. İşletmeye patates tedarik etme sorununu çözmek için öncelikle düzenli ortaklarımıza başvuracağız ve onların üretimi artırma yeteneklerini değerlendireceğiz. Kalan cilt için (2023 sonuna kadar ne olacağını söylemek zor) bu konuda ilk kez şansını denemek isteyenleri işbirliğine davet edeceğiz.
Tedarikçi seçimi kriterlerimiz sabittir: Çiftliğin yetiştirme ve hasat için gerekli ekipman setine sahip olması gerekir; Sulama ekipmanı (patates altındaki alanın %100'ü için); Tarla stoklarımız 2,5 ay (Ağustos, Eylül ve Ekim ayının 10 günü) ile sınırlı olduğundan hasadın tamamı için modern depolama imkanı sunuyoruz.
Patateslerin nakliyesi de fabrika tarafından karşılandığı için yakındaki tarım işletmelerine öncelik veriyoruz.
– 2023 yılında hammadde kalitesinden memnun musunuz?
– Sonbaharda bütün patatesler kalitelidir. Sorunlar daha sonra, orta ve geç depolama döneminde başlıyor ve sadece bizim için değil. Ancak yalnızca sözleşmelerde belirtilen kriterleri karşılayan ürünlerin işlenmesini kabul ediyoruz.
Bu yılki tek değişiklik, fraksiyonun boyutunu arttırmış olmamızdır: 50+ kalibreli patates satın alıyoruz (geçen sezonda olduğu gibi 40+ değil), ancak aynı zamanda bu tür hammaddeler için önceden kararlaştırılandan daha fazla para ödüyoruz.
– Kızartma işleminde özel patates çeşitleri kullanılıyordu; yakın zamana kadar bu tür çeşitler yalnızca yabancı seleksiyonla sunuluyordu. Bu yıl tohum ithalatına kota uygulanması ihtimalinden giderek daha fazla bahsediliyor. Bu yöndeki sorunlardan korkuyor musunuz?
– Bu projede çalışmaya 10 yıldan fazla bir süre önce, işletmenin lansmanından çok önce başladım. Ve ilk günlerden itibaren tohum üretiminin geliştirilmesine güvendi. Artık tesisin kendi ihtiyaçlarına uyacak şekilde tohum üretimini neredeyse tamamen yerelleştirmiş olmasından gurur duyuyorum.
Zor bir görevdi. İki yıl önce 140 bin tondan fazla tohum ithal ediyorduk ama geçen yıl ithalat XNUMX tona düştü, o zaman sadece yeni çeşitlerin temininden bahsediyorduk.
Artık tesisin, test tüpünden seçkinlere kadar tüm kategorilerdeki tohumlara yönelik ihtiyaçları (ikinci üretim hattının devreye alınması dikkate alınarak) tamamen karşılanıyor.
Aynı zamanda, Rus yetiştiricilerin tekliflerine de açığız; bu yıl birkaç yerli çeşidi test etmek için aldık (Vostorg, Varyag, Favorit) ve eğer bunlar patates kızartmasını işlemek için ihtiyaç duyduğumuz parametrelere uyuyorsa ve aynı zamanda Verim ve uzun süreli depolama avantajımız var, bu çeşitleri yetiştireceğiz. Bunlarla ilgili araştırmalar halen devam ediyor; karar vermek için verimleri ve kalitelerinin korunmasına ilişkin kendi verilerimize ihtiyacımız var.
– Ürünlerinizin ana alıcıları fast food restoranları mı?
– Wee Fry'dan gelen patates kızartmasının %65'i Büyük Üç fast food restoranına, geri kalanı yemek hizmeti işletmelerine (Rus pizzacıları, kafeler ve çeşitli büyüklükteki restoranlar için ürün tedarikçileri) ve perakende zincirlerine gidiyor.
– Gözlemlerinize göre patates kızartmasına olan talep artıyor mu?
– Tüm alanlarda tüketim hacimlerinde yıllık en az %10 oranında istikrarlı bir büyüme görülüyor. Ülkede sürekli olarak yeni halka açık catering mağazaları açılıyor. Ve bu, sahiplerinin ekipman tedariği konusunda büyük zorluklarla karşı karşıya olmasına rağmen (örneğin, yeni endüstriyel fritözler elde etmek zordur).
İnsanların her yıl daha fazla patates kızartması yediğini görüyoruz, bu Rusya pazarının büyümesinde de fark ediliyor ve aynı eğilim dünya genelinde de devam ediyor. Neden? Patates kızartmasının lezzetli, doyurucu ve modern yaşam temposuna uygun olacağı garantidir. Pek çok kişi, satın alma, yıkama ve temizlemeye zaman harcamak yerine bir kafeye gidip atıştırmalık yemeyi veya evlerine hazır yemek sipariş etmeyi daha kolay buluyor. Dolayısıyla sadece patates kızartmasına değil, genel olarak işlenmiş ürünlere olan talep de artıyor.
– Patates kızartmasının yanı sıra dilimlenmiş patates de üretiyorsunuz. Kısa bir süre önce ürün yelpazesinde tatlı patates kızartması ortaya çıktı. Bu pozisyonlara talep var mı?
– Takozlar aylık üretimimizin yaklaşık %10’unu oluşturuyor. İnsanlar kırsal patatesleri seviyor, satışların payı artıyor ve buna karşılık biz de üretim hacimlerini artırıyoruz.
Tatlı patates kızartması yeni bir ürün; böylesine ilginç bir ürünü ürün yelpazemize dahil etmeye çalıştık ve Mısır hammaddelerinden sınırlı sayıda üretim yaptık. Deneyim başarılı oldu; bugün bu ürün büyük şehirlerdeki burger ve sokak restoranlarının menüsünde yer aldı. Üretim maliyetlerini düşürmek için artık Rusya'da hammadde yetiştirme olasılığını değerlendiriyoruz.
Tatlı patates öyle bir ürün ki ne kadar sıcak olursa o kadar iyi olur, yetiştirme döneminde sıcaklığın +20 °C'nin altına düşmemesi gerekir, Astrahan bölgesi bu koşullar için idealdir. Uzmanlarımız zaten deneme ekimi gerçekleştirdi, iyi sonuçlar aldı ve özellikle bölgesel Tarım Bakanlığı'nın bize gerekli tüm desteği sağlaması nedeniyle çalışmaya devam etmeye hazırlar.
– Patates işleme önemli miktarda atık içerir. Maliyetleri nasıl düşürürsünüz?
– İdeal olarak patates gevreği üretimi için bir hat kurmak istiyoruz ancak günümüz şartlarında Avrupa’dan ekipman ithal etmek mümkün değil. Alternatif arıyoruz ama bu birkaç yıl alabilir. Üretimimizi optimize etmek için başka bir seçenek de patatesli krep (hash browns) üretimi için bir hat kurmaktır. Bu ekipmanın birkaç tedarikçisiyle pazarlık yapıyoruz. Sonuç çıkacağını umuyoruz. Bu arada, çiftlik hayvanlarını beslemek için standartların altındaki hammaddeleri (kırpıntılar, küçük yumrular vb.) çiftliklere gönderiyoruz.
– Yılda yaklaşık 100 bin ton patates kızartması üretiyorsunuz. Bu Rusya pazarına tedarik sağlamak için yeterli mi?
– İkinci hattın devreye alınmasından sonra yılda yaklaşık 220 bin ton ürün üretecek olan tesiste, iç pazarın ihtiyaçlarının tamamen karşılanmasını bekliyoruz.
Artık ürünlerin bir kısmı Rusya'ya Türkiye'den, Birleşik Arap Emirlikleri'nden vb. ithal ediliyor. Maalesef bu kızartmalar kaliteli değil. Örneğin Arap ülkeleri palm yağında kızartılmış bir ürün ithal ediyor (biz sadece ayçiçek yağı kullanıyoruz).
– Fabrika devletten destek alıyor mu? Belki de işletmeyi geliştirmek için ek önlemlere ihtiyaç vardır?
“Devletin bize sağladığı yardımları gerçekten takdir ediyoruz. Tesis imtiyazlı kredi kullanıyor. Ayrıca yetkililer, patates yetiştiricilerine arazi ıslahının geliştirilmesi, patates depolama tesislerinin inşası ve elit tohumların satın alınması için yıllık olarak sübvansiyon sağlıyor ve bu da bizim için büyük önem taşıyor. Bu destek tedbirlerinin devam etmesini umuyoruz.
Neyin eksik olduğunu konuşursak lojistiğe dikkat ederim. Yerli üreticilerin, en azından ülke içinde, malların taşınması için gerçekten sübvansiyonlara ihtiyacı var. Rusya çok geniş bir bölgeye sahipken, örneğin Lipetsk bölgesinden Novosibirsk'e bir mal sevkiyatının teslimatı yarım milyon rubleden fazlaya mal oluyor ve bu, ürünlerimizi satın almakla ilgilenen potansiyel işletmeleri komşu ülkelerde ortak aramaya zorluyor.
Ayrıca devletin yerli ve yabancı tüm piyasa katılımcıları için eşit rekabet koşullarını sürdürmesini isterim. Artık Türkiye'ye patates kızartması tedarik edersek bu ülkedeki müşterimiz yüzde 14,5 ithalat vergisi ödüyor. Üstelik bu tür ürünlerin Türkiye'den Rusya'ya satılması durumunda gümrük vergisi oranı sadece yüzde 10 oluyor. Eşitlik görevleri kendimizi daha güvende hissetmemize yardımcı olacaktır.
– Bu yıl birçok Rus şirketi, patates kızartması üretmek için kendi işletmelerini açma isteklerini açıkladı. Sektör aşırı üretim dönemiyle karşı karşıya mı?
– Dünya durmuyor, cazip bir pazarda yeni oyuncular ortaya çıkıyor, bunda alışılmadık bir şey yok.
Gelecekte kesinlikle patates kızartması ihracatına yönelik daha acil bir ihtiyaçla karşı karşıya kalacağız, ancak bu yöndeki başarı devletin yardımı olmadan mümkün olmayacak. Malların deniz yoluyla taşınması için sübvansiyonlara ihtiyaç duyulacak. Ama şimdilik bu bir zorunluluk meselesi değil, öncelikle Rusya pazarının ihtiyacını karşılamamız lazım.
– Ürünlerinizin bir kısmı halihazırda ihraç ediliyor. Hangi ülkelerle etkileşimde bulunuyorsunuz?
– Sevkiyatların ana yönleri BDT ülkeleridir: Kazakistan, Özbekistan, Beyaz Rusya. Komşularımız kendilerine sunulan ürünlerin kalitesine büyük değer veriyor ve bu ülkelerde patates kızartması tüketiminde de artış olduğunu görüyoruz. Ancak ihracatı geliştirmek için çalışmak kolay değil, burada yine lojistik sorunlarına dönüyoruz (nakliye maliyeti çok yüksek ve ayrıca özel nakliye, yedek parça, sürücü eksikliği var), bu yıl tüm ülke Rusya akaryakıt krizinin sonuçlarından acı çekti.
Doğal olarak gelecekte diğer pazarlara da ihracat yapmaya başlayacağımızı umuyoruz ancak bunu konuşmak için henüz çok erken.