Bilimsel haber portalı Phys.org'un haberine göre Singapurlu bilim insanları, insan vücudunu patates nişastasını daha yavaş sindirmeye zorlayabilecek yeni bir patates işleme teknolojisi geliştirdiler.
Araştırmayı yürüten Amy Lin, "Bazıları patates ürünlerinin sağlıksız olduğuna inanıyor çünkü kan şekeri seviyelerinde hızlı bir yükselişe neden olabiliyor, bu da diyabet hastaları veya vücut ağırlığını kontrol etmek isteyenler için risk oluşturuyor" dedi.
Laboratuvar deneyleri, yeni yöntemin belirli sindirim enzimlerinin patates nişastasına erişimini engellediğini ve bunun daha kontrollü bir glikoz salınımına yol açtığını gösteriyor.
Lin, "Ekibimiz, ince bağırsakta iki sindirim enziminin (α-amilaz ve mukozal α-glukosidaz) kullanılabilirliğini değiştirmenin, patateslerden glikozun yavaş ve sürekli salınımı için başarılı bir strateji olduğunu buldu" diye açıkladı.
Yeni işleme teknolojisi için araştırmacılar patatesleri küpler halinde kestiler ve gıda maddesiyle birlikte sıcak suda 30 dakika haşladılar. Solüsyonda kullanılan içerik maddesi, ABD Gıda ve İlaç İdaresi'nin gıda ürünlerinde kullanımı güvenli olduğu düşünülen maddeler için belirlediği standarda göre "genel olarak güvenli olarak kabul edilen" olarak belirlenmiştir.
Bu işlem, patatesteki suda çözünen bir lif olan pektin ile reaksiyona girerek nişasta granülleri ve sindirim enzimleri arasında bariyer görevi gören jel benzeri bir yapı oluşturur.
Lin, "Bu tedavi olmadan, enzimler hücrelerin içinde ve dışında serbestçe hareket eder ve nişasta her iki enzim tarafından parçalanır ve hızla glikoza dönüştürülür" dedi. "İşleme, glisemide ani bir yükselişi önlemek için nişastanın yavaşça parçalanmasına ve ardından enerji ve beslenme ihtiyaçlarımızı karşılamak için tamamen glikoza dönüştürülmesine olanak tanıyor."
Bu yöntemin amacı patateslerin aşırı pişmesini önlemek değil, kan şekerinin hızlı yükselmesini önlemek için sindirimi yavaşlatmaktır. Araştırmacılar, bu değişikliğin tüketicilerin işlenmiş patatesleri yedikten sonra daha uzun süre tok hissetmelerine yardımcı olabileceğini ve aşırı yemeyi önlemeye yardımcı olabileceğini söylüyor.