FAO (2011) tahminlerine göre, kişi başına patates ve patates ürünlerinin küresel tüketimi yılda yaklaşık 35 kg iken, tüm Avrupa bölgesi için ortalama kişi başına 85 kg'dır. ve Rusya'da - kişi başı 90 kg.
Bilimsel ve eğitim programlarının geliştirilmesi danışmanı Boris Anisimov - Federal Devlet Bütçe Bilimsel Kurumu VNIIKH eğitim merkezi başkanı
Rusya Federasyonu'nda, gıda amaçlı kullanılan ortalama yıllık patates hacmi 13-14 milyon ton olarak tahmin edilmektedir. Patates ürünlerinin (patates kızartması, cips, kuru patates püresi) derinlemesine işlenmesi için yaklaşık 1 milyon ton harcanmaktadır. Toplam ekim alanı 300 bin hektarın üzerinde olan tarımsal kuruluşlar (AHO'lar), köylü çiftlikleri (PFH'ler) ve bireysel girişimciler (IE'ler) kategorileri için tohumluk patates ihtiyacının yaklaşık 1 milyon ton olduğu tahmin edilmektedir. Buradaki tahmini rakam 5-6 milyon ton olsa da, nüfusun hane halkı kategorisinde tohumlar ve hayvan yemi için gerçek patates kullanım miktarını tahmin etmek son derece zordur. Tüm kategorilerdeki çiftliklerde depolama sırasındaki kayıplar, 1,5 milyon ton, ihracat tedariki - 150-200 bin ton düzeyinde tahmin edilebilir.
Bu nedenle, Rusya'da, yurt içinde üretilen patateslerin arz seviyesinin en az 22 milyon ton olması gerekiyor. Bu seviyedeki bir düşüş, pazarlanabilir patateslerin genel dengesinde bir açığı ve dolayısıyla ithalat payında bir artışı beraberinde getirebilir. Toplam tüketilen patates miktarında ithalatın öngörülen payının 300-350 bin ton olduğu tahmin edilmektedir. Bunlar esas olarak, yüksek talep gören ve perakende zincirlerinde satışları artıran, geçen yılın mahsul stoklarının raf ömrünün pratik olarak sona erdiği (Mayıs ayında) ve ticarete teslimatın başlamasından önce, yeni mahsulün pazarlanabilir patatesleri olan "genç" patateslerdir. en az iki ay daha.
Modern alıcı, öncelikle kaliteli yumrular, çekici görünüm ve kural olarak şeffaf ince cilde sahip patates satın almakla ilgileniyor. Aynı zamanda yumru köklerin şekli ve boyutu, gözlerin derinliği, kabuk ve hamurun rengi, bazı çeşitlerin ikincil büyümeye (aşırı büyüme) eğiliminin neden olduğu dış ve iç kusurların olmaması, büyüme çatlaklarının oluşumu, oyukluk, hamurun renginde değişiklik (renk değişikliği) ve diğerleri önemlidir. Bitkisel büyüme sırasında her türlü doğal ve iklimsel etkilerden dolayı yumru köklerde ortaya çıkabilen iç kusurlar veya özellikle hasat, nakliye ve ayırma sırasında mekanik hasar.
Sofra çeşitlerinin yumrularının şekli yuvarlaktan uzatmaya değişebilir, en büyük enine çap için standart boyut 40-60 mm, gözlerin derinliği küçükten ortaya, kabuğun rengi beyazdan kırmızıya, et rengi beyaz - krem - sarıdır. Bu göstergelerin tüm kompleksi, büyük ölçüde, sofra patateslerinin tüketici niteliklerini ve çeşitli yemeklerin pişirilmesinde amaçlanan kullanım olasılığını belirler ve genellikle, özellikle modern perakende zincirlerine satış için tedarik edildiklerinde, çeşitlerin popülaritesini ve iç pazarlarda bunlara olan talebi belirler.
Patateslerin vatanı, bu "kültürün" MÖ 12 olarak bilinen Güney Amerika'dır. e. kuzeybatı Peru kıyısında. Görünüşe göre, 500'te ekili patates Amerika'dan Avrupa'ya (İspanya) getirildi. Büyük Peter, Avrupa'ya yaptığı yolculuk sırasında Rusya'dan Hollanda'ya ilk patatesleri gönderdi. Rusya'da patates dağıtmaya yönelik ilk girişimler, yumru köklerin sevkıyat sırasında dondurulması nedeniyle genellikle başarısız oldu. Bu nedenle 1565'da, St.Petersburg eczane bahçesinde toplanan Sibirya tohumlarına “meraklı burjuva” ve “iyi ev inşaatçılarına” dağıtım için gönderilen bir tıbbi komisyon. Ilimsk'te, voivode ofisi, fide yetiştirmeyi ve yumrular elde etmeyi başaran A. Berezovsky'ye 1769 g tohum aktardı. V.S. Lekhnovich'e göre, A. Berezovsky, bilmeden, Sibirya'da ve belki de Rusya'da ilk patates seçimini gerçekleştirdi.
GIDA DEĞERİ
Günümüzde, insan beslenmesinde en önemli ürün olarak patateslerin besin değeri hakkındaki fikirler, büyük ölçüde patateslerin besin değerini artırma yönünde seçimin yoğun gelişmesinden ve ayrıca biyokimyasal bileşimi alanındaki derinlemesine çalışmalardan kaynaklanmaktadır.
Geçtiğimiz 50-100 yıl içinde, gıdanın kimyasal bileşimi ve tek tek elementlerinin (ve komplekslerinin) fizyolojik değeri hakkındaki bilgilerimiz önemli ölçüde genişledi. Tüm bunlar, sadece açlık hissini tatmin etmek için değil, aynı zamanda sağlıklı beslenme açısından da modern insan beslenmesi kavramı çerçevesinde dikkate alınması önemlidir. Bu yaklaşım, patates yumrularındaki tüm kurucu unsurları yeniden değerlendirmeye zorlar.
Patateslerin besin değeri büyük ölçüde yumrulardaki en önemli besinlerin (nişasta, protein, yağlar, vitaminler, mineraller, antosiyanin ve antroksidanların antioksidanları ve diğer bileşenler) uygun dengeli oranı ile belirlenir.
Aynı zamanda, dünya literatüründe, patates yumrularındaki temel besin maddelerinin içeriğine ilişkin veriler önemli ölçüde farklılık göstermektedir. Gerçek şu ki, yumru köklerin biyokimyasal bileşimi birçok faktöre bağlıdır: çeşitler, toprak ve hava koşulları, gübreler, yetiştirme teknolojisi, olgunlaşma derecesi, depolama rejimleri vb. Analizlerin zamanlaması (sonbahar veya ilkbahar) da sonuçları önemli ölçüde etkiler.
Ekonomik İşbirliği ve Kalkınma Örgütü (OECD) çerçevesinde uluslararası uzmanlar, temel besin maddelerinin içeriği ve çeşitli faktörlerden kaynaklanan olası dalgalanmaları için ortalama göstergeler üzerinde anlaştılar (tablo 1, sayfa 22).
Patatesin insan beslenmesindeki önemi, vitaminler, mineraller, organik asitler gibi bileşenlerin içeriğinden de kaynaklanmaktadır (Tablo 2).
Askorbik asit ve özellikle değerli maddelerin - antioksidanlar (antosiyaninler, karotenoidler) içeriği için yeterince yüksek bir potansiyele sahip olan patates, bir dizi hastalığın önlenmesinde önemli bir rol oynayabilir ve bu bağlamda, sağlıklı bir insan diyetinde en önemli gıdalardan biri.
Modern bilgi ve fikirler ışığında, sağlıklı bir insan diyeti açısından patateslerin biyokimyasal kompozisyonunun bireysel bileşenlerinin önemi farklı değerlendirilmektedir.
Patates yumruğunun çok fazla su (% 75 veya daha fazla) içermesi ve enerji konsantrasyonunun kendisinin (yani 100 kcal başına besin yoğunluğu) nispeten düşük olması çok önemli olduğu ortaya çıktı. Patateslerde bu konsantrasyon kabaca insan vücudunun gıdanın sindirimi ve asimilasyonu sürecinde ihtiyaç duyduğu enerji endeksine karşılık gelir. Buna göre patates, diğer bitkisel ve hayvansal kaynaklı gıda ürünlerine kıyasla bir yetişkinin ihtiyaçlarını daha fazla karşılar.
Nişasta. Bu, patatesin ana bileşeni ve onun temel gıda ve ekonomik (ekonomik) saygınlığıdır. Taze bir yumruda, ortalama olarak, nişasta oranı kuru maddede yaklaşık% 17,5 (dalgalanma aralığı% 8,0-29) veya% 75-80'dir.
Ham nişasta insanlar tarafından neredeyse hiç emilmez. Bununla birlikte, ısıl işlemden sonra (örneğin, pişirme), sindirilebilirliği keskin bir şekilde artar - yaklaşık% 90'a kadar. İnsan gastrointestinal sisteminde nişastanın kademeli olarak (kademeli olarak) amilolitik enzimler tarafından glikoza bölündüğü ve yalnızca ikincisinin insan vücudunun metabolik döngüsüne dahil olduğu akılda tutulmalıdır.
İnsan gastrointestinal sistemindeki patates nişastası tamamen basit şekerlerle sindirilmez; sindirilmemiş formdaki bir kısmı kalın bağırsağa girer. Bu, "korumalı nişasta" olarak adlandırılır. Yeni tıbbi verilere göre, bu nişasta insan kolon mikrobiyotası için çok değerli bir substrattır.
"Korunan nişastanın" fizyolojik etkisi, bağırsak mikroflorası tarafından bölünmesinin, organik asitlerin oluşumunu teşvik etmesidir, bu da sözde balast maddeleriyle birlikte kolondaki kanserojen hücrelerin büyümesini inhibe eder. İkincisi, bu bağırsağın kanserinin önlenmesi için çok önemlidir.
PROTEİN (HAM PROTEİN).
Patateslerdeki ham protein içeriği nispeten düşüktür ve yaklaşık% 2'dir (% 0,69-4,63). Ancak, mesele sadece miktar değil, aynı zamanda patates proteininin kalitesi ile de ilgilidir. İçindeki esansiyel ve zorunlu olmayan amino asitlerin oranı çok önemlidir (yaklaşık olarak hayvansal kaynaklı protein ile aynıdır), bu nedenle patates proteini, fraksiyonların bileşiminde bir tavuk yumurtasının proteinine% 80'den fazla yaklaşarak özellikle değerli kabul edilir. İnsan sindirim sisteminde patates proteininin sindirilebilirliği% 90'ın üzerindedir. Kültür bitkilerinden elde edilen bitkisel proteinler arasında patates proteini en yüksek biyolojik değere sahiptir; besin değeri açısından hayvansal proteinlerden (et, süt, tavuk yumurtası) sonra ikinci sıradadır. Artık patates proteininin lizin ve kükürt içeren esansiyel amino asitler açısından zengin olduğu bilinmektedir.
İngiltere'den beslenme uzmanlarına göre, modern insanın beslenmesindeKilit önemde, tek tek ürün türlerinin uygun şekilde dengelenmiş bir oranıdır. Ayrıca, sağlıklı dengeli bir diyette, patates, ekmek ve diğer tahıl ürünlerinin payı en az% 33, sebze ve meyveler -% 33, süt ve süt ürünleri -% 15, et, balık ve diğer alternatif ürünler - 12 olduğunda en uygun oran dikkate alınır. %, yağ ve şeker içeren ürünler -% 7.
Patates proteini 8 esansiyel amino asitten 20'ini içerir. Günlük C vitamini ihtiyacının önemli bir kısmı patates tarafından karşılanmaktadır. Bir kabukta kaynatılmış ve kullanımdan önce soyulmuş 100 g patates tüketirken, insan vücudu yaklaşık 20 g karbonhidrat, 2 g protein, 0,1 g yağ ve 2 g lif alır, ancak bu rakamlar çeşitli faktörlere bağlı olarak değişebilir.
XVIII yüzyılın ortasında. Avrupa'da patatesler çok yaygındı ve II. Catherine döneminde, ülkenin farklı yerlerinde Rusya'da yetiştirilmeye başlandı.
Avrupalılar yavaş yavaş yüksek patates bitkileri almayı öğrendiler. Bu, özellikle mahsullerin mahsul yetersizliği yıllarında, kendilerine ve ailelerine yiyecek sağlayabilen alçak arazili köylüler ve kasaba halkı için hayati önem taşıyordu. Böylece, patates bir tür gıda güvenliğinin garantörü oldu. Büyük Rus yazar L.N. Tolstoy, XNUMX. yüzyılın sonunda Rusya'daki kıtlığın nedenlerini incelediğinde gazetecilik çalışmalarında bu duruma dikkat çekti. Rus köylülerin gıdalarındaki patateslerin bir ölçüde ekmeğin yerini aldığını ve aç yıllarda hayatta kalmalarına yardımcı olduğuna inanıyordu.
Bu kültür, sadece mahsul yetersizliği yıllarında değil, aynı zamanda son üç yüzyıl boyunca Avrupa'daki savaşlarda da milyonlarca hayat kurtardı.
Avrupa'daki demografik patlamanın XVIII-XIX yüzyıllarda olduğu uzun süredir ampirik olarak tespit edildi. O yıllarda Avrupalıların diyetinin 400 kg'a kadar patatesten (yılda bir yetişkin için) ve ayrıca yeterli süt ve süt ürünlerinden oluştuğu gerçeğiyle ilişkilendirildi. Bu ürünlerin kombinasyonu, nüfusun besin değerini sağlamıştır.
YAĞLAR. Patateslerdeki yağ içeriği önemsizdir, bu da kendi içinde çeşitli yemeklerin üretiminde ve diyetlerin hazırlanmasında diyet planında önemlidir. Bununla birlikte, yağ asitlerinin bileşimi çok değerlidir - esas olarak iki kat doymamış linoleik (patates yağ asitlerinin yaklaşık% 50'si) ve üçlü doymamış linolenik (yaklaşık% 20) asitler gibi önemli bileşenler nedeniyle.
BALAST MADDELERİ.
Uzun zamandır, sözde bitki lifleri beslenme uzmanları tarafından küçümsenmiştir. Balast maddeleri, her şeyden önce, metabolizmayı etkileyen sindirim sürecinde önemli, kısmen çok farklı işlevleri yerine getiren karbonhidratlar (selüloz, pektinler, hemiselüloz, lignin) gibi bitki hücre zarlarının sindirilemeyen bileşenleri anlamına gelir. Sağlıklı beslenmede büyük rol oynarlar. Bu maddelerin insan kalın bağırsağının mikrobiyotası için bir besin substratı olduğu kanıtlanmıştır. Bu aslında "ikinci bir mide" dir; mikrobiyolojik süreçlerin bir sonucu olarak oluşan organik asitler insan metabolizmasını aktif olarak etkiler.
Sindirilmemiş bitki lifleri, su, gazlar ve diğer gereksiz maddeler için adsorban görevi görerek bunların vücuttan atılmasına yardımcı olur. Bu maddelerin yumrulardaki oranı yüksek olmasa da (% 2,5), 200 g patatesin bir kısmı, bir kişinin ihtiyaç duyduğu bu bileşenler için günlük ihtiyacın yaklaşık dörtte birini karşılar.
MİNERALLER.
Patates yumruları, metabolizmada önemli rol oynayan büyük miktarda makro ve mikro element içerir. Günlük 200 gr patates tüketimi ile bir kişinin günlük ihtiyacı karşılanır: potasyumda -% 30, magnezyum -% 15-20, fosfor -% 17, bakır -% 15, demir -% 14, manganez -% 13, iyot -% 6 ve flor içinde -% 3 oranında.
VİTAMİNLER... Patates, insanlar için yararlı olan bir dizi vitamin içerir, özellikle suda çözünür olanlar, ancak yumru köklerindeki miktarları büyük dalgalanmalara tabidir. Elmalardan (10 mg / 20 g ıslak ağırlık) biraz daha yüksek olan nispeten yüksek C vitamini içeriği (100-10 mg / 100 g ıslak ağırlık) özellikle önemlidir. Pişirme sırasında bu vitaminin% 10-20'si kaybolur.
1902'de Alman fizyolog ve hijyenist M.Rubner, patates proteininin esansiyel amino asitlerin içeriği de dahil olmak üzere yüksek kalitede olduğunu tespit etti. Daha sonra bu bulgular tekrar tekrar doğrulandı. Onların lehine en etkileyici kanıt 1965 yılında patates ve tavuk yumurtalarının protein kalitesinde eşdeğer olduğunu tespit eden Alman fizyologları E. Kofrani ve F. Dzhekat tarafından verildi ve denge deneyleri, diyetteki proteinin maksimum biyolojik değerinin bir patates ve yumurta kütlesi karışımı (oran 65:35, yani bir yumurta ile 500 g patates karışımı). İngiliz araştırmacı A. Jones, patates yemeklerindeki protein içeriğinin hazırlama yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değiştiğini belirtti: sıradan haşlanmış patateslerde -% 1,5, kızarmış -% 2,8, kızarmış -% 3,8 ve kızarmış patates gevreği -% 6'ya kadar.
Günlük 300 g patates tüketimi ile günlük gereksinim karşılanabilir: C vitamini% 70, B6% 36, B1% 20, pantotenik asit% 16 ve B2% 8.
ANTHOCIANS VE KAROTİNOİDLER.
Diyet beslenmesinin insanların yaşam kalitesini iyileştirmedeki rolü hakkındaki yeni fikirlerin ışığında, patates, insan bağışıklık sistemini güçlendiren antioksidanların, özellikle antosiyaninlerin ve karotenoidlerin içeriği için yüksek potansiyele sahip önemli ürünlerden biri olarak kabul edilir.
Patateslerde bu flavonoidler, yumruların derisinin mavi, mor, kırmızı, turuncu, parlak sarı renginden ve etinden sorumludur. İnsan vücudunda serbest oksijen radikalleri salma kabiliyetleri nedeniyle antioksidan kaynağı olarak büyük değer taşıyan bu pigmentlerdir. Antioksidanlar açısından zengin diyetlerin ateroskleroz, belirli kanser türleri, cilt pigmentasyonunda yaşa bağlı değişiklikler, katarakt vb. Riskini azaltmaya yardımcı olduğu artık iyi bilinmektedir.
Karşılaştırmalı değerlendirmeler, parlak sarı, turuncu, kırmızı ve mor hamurlu çeşitlerin, antosiyaninler ve karotenoidler içeriğinde beyaz yumru kökleri ile önemli ölçüde daha iyi performans gösterdiğini göstermiştir (Tablo 3).
Pigmentli patateslerde antosiyanin içeriğindeki dalgalanmalar, yumruların 9,5 g ham ağırlığı başına 37,8-100 mg aralığındadır. Bu yönde özelliklerin daha da geliştirilmesi için beklentiler, renkli hamurlu patateslerin, antioksidan özellikleriyle bilinen brokoli, kırmızı dolmalık biber ve ıspanak gibi değerli sebze bitkileri ile eşit olmasını sağlar. Sarı etli patatesler, nispeten yüksek karotenoid içeriği nedeniyle dünyanın birçok ülkesinde uzun zamandır popüler hale gelmiştir.
Modern çalışmalar, daha yüksek karotenoid içeriği (500 g taze ağırlık başına 800-100 mg) nedeniyle parlak sarı, turuncu ve kırmızı hamurlu çeşitlerin oluşturulmasına bağlı olarak bu göstergelerin daha da önemli bir şekilde iyileştirilme olasılığını doğrulamaktadır. Bu yöndeki seçimin en mütevazı başarısı bile insan diyetinin beslenmesinde büyük önem taşıyabilir ve büyük küresel öneme sahip bir ürün olarak patates üretiminin geliştirilmesine yeni bir ivme kazandırır.
Kısa vadede, sarı, turuncu, kırmızı ve mor hamurlu çeşitler giderek daha popüler olacak ve insan diyetinin beslenmesine katkıları artacaktır..
Dolayısıyla modern insanın beslenmesinde patatesin rolü değerlendirildiğinde, abartmadan patates yumrularının sadece besin değil aynı zamanda ilaç olduğu söylenebilir. İyi sindirilirler ve emilirler, pratikte alerjen içermezler, özel protein diyetlerinde, asitliği azaltmanın gerekli olduğu diyetlerde vb. Kullanılabilirler.
Bununla birlikte, patateslerin, insan sağlığını olumsuz yönde etkileyen bazı alkaloitlerin içeriği ile karakterize edilen nighthade ailesine ait olduğunu unutmamalıyız. Patates ayrıca nitratlar, ağır metaller ve akrilamid içerir. Gıda için patates yumrularını kullanırken tüm bunlar dikkate alınmalıdır.
Patateslerin tıbbi özellikleri uzun zamandır bilinmektedir. Aslında sonra Avrupa'da patateslerin yayılması iskorbüt salgınlarını ortadan kaldırdı. Çiğ patates suyu, mide ülseri ve duodenum ülseri tedavisinde kullanılır. Patates, böbrek ve kardiyovasküler hastalıkları olan hastalar için diyet gıdalarından biridir. Patateslerin çiçeklerinde ve yumru köklerinde, kılcal güçlendirici bir madde bulundu.
Patateslerde bulunan glikoalkaloid domates, belirli patojenik mantarlara ve bakterilere karşı antibiyotik aktivitesine sahiptir. alerjilerin tedavisinde önemli olan antihistaminik aktivite.
Halk hekimliğinde, etkilenen bölgelere yanık, egzama ve diğer cilt hastalıkları olan rendelenmiş çiğ patatesler uygulanır. Patates buharını soluyarak, üst solunum yolunun nezlesi tedavi edilir.
NITRATES. Bildiğiniz gibi, patates yumruları az miktarda nitrat içerir. Son yıllarda bilim, ılımlı nitrat tüketiminin insan sağlığına bile yararlı olduğunu doğrulamak için yeterli veri topladı. İnsan vücudunda nitratlar nitritlere ayrılır ve ikincisi ağız boşluğunu ve gastrointestinal sistemi dezenfekte eder.
Bununla birlikte, bu orta düzeyde bir nitrat içeriği ile olur. Pratikte, patateslerde artan nitrat seviyesi oldukça sık kaydedilir. Bir dizi faktöre bağlıdır: çeşit, hava ve toprak yetiştirme koşulları, yüksek dozda gübre, depolama koşulları, vb. Patateslerdeki nitrat içeriği, kaynatma, soyma ve endüstriyel işleme (kızartma, kurutma, cips) sırasında azalır.
solanine... Patates bitkisinin tüm organlarında. yumrular, a-solanin ve a-hacoin'den oluşan zehirli steroid glikoalkaloid solanin içerir. Ancak bu alkaloidin konsantrasyonu düşüktür: 2-60 mg / kg taze patates kütlesi. 300 kg başına 500-1 mg seviyesinde solanin konsantrasyonu insan sağlığı için tehlikeli kabul edilir. Solanin, bitkinin kendisi için doğal düşmanlardan korunma açısından önemli olduğu için esas olarak kabukta yoğunlaşmıştır. Konsantrasyon seviyesi farklı çeşitlerde farklıdır. Depolama ve yumru köklere verilen hasar sırasında, solanin konsantrasyonu biraz artar. Ancak karanlıkta yeşile dönen ve filizlenen yumrulara dikkat edilmelidir. İçlerindeki solanin konsantrasyonu insan sağlığı için tehlikeli hale gelir. Pişirme sırasında solaninin yok edilmediği akılda tutulmalıdır.
ENZİM (ENZİM) İNHİBİTÖRLERİ - Solanin gibi, patates yumruları için koruma görevi görürler. İnsanlar için, sıcaklık maruziyeti ile kolayca yok edildikleri için tehlikeli değildirler.
AĞIR METALLER. Sağlık tehlikeleri öncelikle kadmiyum ve kurşundur. Bununla birlikte, patateslerdeki içerikleri kabul edilebilir dozlar için eşiklerden çok daha düşüktür. Temizlerken, patateslerdeki kurşun içeriği% 80-90, kadmiyum -% 20 azalır. Yemek pişirirken kadmiyum seviyesi% 25-30 daha azalır; pişirme sırasında kurşun içeriği değişmez.
akrilamid patates ürünlerinde, serbest amino asitlerden ve düşük su içeriğine sahip sıcaklık tedavisi (+ 1200С'nin üstünde) sırasında basit şekerler (glikoz, fruktoz) oluşur. Patates yumrularının işlenmesi sırasında artan sıcaklık ile akrilamid miktarı artar.
İşlemciler bunun farkındadır ve bu nedenle nihai patates ürünündeki (cipsler, patates kızartmaları) akrilamid içeriğini azaltmak için ek ağartma yapar ve diğer teknolojik yöntemleri uygular.
Patates çeşitlerinin mutfak tipini belirleyen en önemli yemek özellikleri arasında sindirilebilirlik derecesi, hamur yoğunluğu, etli ve sulu yumru özellikle önemlidir. Bu parametrelere göre, patates çeşitleri ayrılır 4 mutfak tipi: sindirilemeyen salatadan (mutfak tipi A), spesifik patates yemeklerinin hazırlanmasında kullanılması amaçlanan daha sindirilebilir ve ufalanan türlere (B, C, D).
A Tipi - salata patatesleri, kaynatmayın, yumrular pişirme sırasında sağlam kalır, hamur yoğun, tozlu değil, sulu değil.
B Tipi - hafif sindirilmiş, hamur orta derecede yoğun, hafif etli, hafif sulu. Yumrular iyi tadı için yeterli. Çorba ve yan yemeklerin hazırlanması için ev yemeklerinde kullanım için uygundur (suda haşlanmış veya buharda pişirilmiş, bir kabukta haşlanmış veya pişmiş, patates püresi veya ev yapımı patates, vb.).
C tipi. - iyi kaynar, et orta derecede etli, yumuşak (yumuşak), oldukça kuru, yumru çatlar, ancak pişirme sırasında parçalanmaz. Esas olarak gıda endüstrisinde kullanılır.
D Tipi - patatesler çok sert kaynatılır, çok etlidir, sulu değildir ve çoğunlukla patates püresi yapmak ve bunları nişasta olarak işlemek için kullanılır.
Oldukça önemli sayıda patates çeşidi, iki mutfak tipi (AB ve BC) arasında ara özellikler gösterir. Bu durumda, ilk harf geçerli mutfak türünü gösterir.