Dergiden: Sayı 4 2016
Kategori: Geri Dönüşüm
Semyon Ganich, Dry Food LLC Genel Müdürü
Tarım çiftlikleri her yıl yetiştirilen ürünlerin depolanması ve pazarlanması konusunda sorunlarla karşı karşıya kalmaktadır. Standart dışı çözümlerin uygulanması çoğu zaman belirli zorluklara neden olur. Bazı çiftliklerde sebze hasadının %50'ye kadarı kullanılmaktadır.
Hatırlayalım. Sebze ve meyveleri saklamanın en kolay yolu kurutmak, yani kurutmaktır. Birçok Sovyet çiftliği bir zamanlar standart dışı ürünlerin işlenmesi için küçük kurutma tesisleri işletiyordu. Ne yazık ki, Rusya Federasyonu'nda Konserve ve Kurutma Endüstrisi Enstitüsü dışında (birkaç küçük dağınık atölye hariç) kurutma endüstrisinden neredeyse hiçbir şey kalmadı. Ancak “kutsal bir yer asla boş değildir.” Bu boşluk hızla Çin, Hindistan, Polonya vb. ülkelerden ithal edilen ürünlerle doldurulmaya başlandı. Bu, Rusya Federasyonu'nda kurutulmuş sebzelere yönelik istikrarlı bir talep olduğu anlamına geliyor.
Talep
Gümrük istatistiklerine göre Rusya Federasyonu'na yıllık kurutulmuş ürün ithalatı 189 bin tondur. Bu akış nereye gidiyor?
Günümüzün karakteristik bir özelliği, halka açık yiyecek-içecek sisteminin hızlı gelişimidir. Restoranların, kafelerin ve çeşitli fast food zincirlerinin sayısı artıyor. Ayrıca sanatoryum-tatil yeri, tıbbi, eğitimsel, endüstriyel ve diğer işletme ve kuruluşlara yönelik catering hizmetleri. Ve her yerde kuru sebzeye ihtiyaç var.
Ayrı olarak, hazır ve hazır gıda ürünleri üreticileri için pazardan bahsetmeye değer. Doğal gıda konsantreleri ve hazır yemeklerin satışı aşağıdaki alanlarda gerçekleştirilmektedir:
- nüfus;
- özel tüketiciler (kolluk kuvvetleri, Acil Durumlar Bakanlığı, Savunma Bakanlığı, GUIN vb.)
- halka açık yemek sistemi dahil. sosyal alan (okul kantinleri, anaokulları, üniversiteler, hastaneler vb.);
- gıda üretimi (konserve gıda, doğal meyve suları ve içeceklerin üretimi, sporculara yönelik ürünler; fırıncılık, şekerleme üretimi vb.);
- ticaret işletmeleri.
Bu kadar üretim hacmine sahip kuru sebzelere olan talebin düzeyinin abartılması zordur.
Ruslar yabancı tedarikçilerden bir niş "kazanabilir mi"? İthal ikame çağında yerli üreticilerin çok daha zor görevlerle karşı karşıya kaldığından eminim. Bu durumda her şey nispeten basittir: alın ve suşi yiyin!
Kurutma teknolojisi
Yüksek nemli ürünlerin çeşitli dehidrasyon türleri vardır: konvektif kurutma, vakum, vakum süblimasyon, kızılötesi, mikrodalga kurutma.
En basit ve en yaygın tip konvektif kurutmadır.
Bu tip kurutma için üretim atölyesinde aşağıdaki alanlar sağlanmalıdır:
- işleme üretiminin kesintisiz işleyişini organize etmek amacıyla belirli bir miktarda hammaddenin depolanması için;
- işleme için hammaddelerin hazırlanması (temizleme, kesme);
— doğrudan kurutma bölmesi;
- bitmiş ürünlerin depolanacağı ve depolanacağı yerler;
— yardımcı üretim alanları.
Bu makale üretimin tüm teknolojik detaylarını ortaya çıkarmayı amaçlamıyor. Ancak geri dönüşüm sürecinin basitliğini bir kez daha vurgulamak önemlidir.
Meyve ve sebzeleri kurutmak için işletmelerin ana hammaddeleri, yüksek kaliteli ancak depo ve dağıtım merkezlerinden gelen ürünlerin görünüm (boyut) kalıntıları açısından standart değildir. Elbette kendi mahsulünüzü kullanırsanız daha fazla seçeneğiniz olur. Örneğin ekim için kuru madde içeriği en yüksek çeşitleri seçerek hammaddelerdeki nem seviyesini düzenleyebilirsiniz. Kuru madde içeriği ne kadar yüksek olursa, bitmiş ürünün verimi de o kadar yüksek olur ve üretim ekonomisi de o kadar ilginç olur.
Üretimi satın alınan hammaddelere göre düzenlerseniz, satın alma fiyatlarını ilk ürünlerin kalitesine ve tahmini üretkenliğe bağlı olarak ayarlamanız gerekecektir.
Proje ekonomisi
Kurutma ekonomisi elbette ayrı ayrı hesaplanır. Çoğu, üretim hacmine, kullanılan ekipmana, belirli bir bölgedeki hammadde ve kaynakların maliyetine bağlıdır.
Üretimi organize etmek için birçok seçenek vardır: Hammaddeler için 100 kg/saat kapasiteli mini atölyeler; orta kapasiteli atölyeler – 1 ton/saatten itibaren; yüksek güçlü atölyeler - saatte 1,5-3 ton hammadde (bu en uygun maliyetli projedir). Daha verimli işletmeler nakliye ve depo lojistiği için daha yüksek maliyetler gerektirir. Büyüdüğünüz yerde işleyin.
Uygulamada görüldüğü gibi, işin uygun şekilde organize edilmesiyle hem büyük hem de küçük işletmelerin ürünleri fiyat açısından oldukça rekabetçidir.
Ancak yalnızca düşük maliyete odaklanamazsınız. Bir tür ekipman veya teknolojiden tasarruf eden bir işletmenin aslında piyasada talep edilmeyen bir ürün aldığı durumlar vardır.
Size bir örnek vereyim (şirketin adı olmadan). X Şirketi, yeni olmasa da, iyi teknik özelliklere sahip, Avrupa yapımı bir kurutma ünitesi satın aldı. Sebze kesici satın almayı ertelemeye karar verdim. Sonuç olarak, bitmiş ürünün organoleptik özellikleri GOST standartlarına uygundur ve kesimin yırtık şekli hiçbir müşteriyi tatmin etmemektedir.
Bir çalıştay düzenlerken ortaya çıkan birçok ciddi sorunun nedeni, önerilen teknolojilerin ihmal edilmesidir. Üretim hatlarının oluşumu aşamasında aşırı tutumluluk, girdideki genetik bir hatadır. Elbette her şey yeteneklere bağlı, sınırlı kaynak koşullarında çalışmak zorunda kalıyoruz. Ancak daha düşük verimliliğe sahip, ancak dengeli üretim alanlarına ve yüksek kaliteli ekipmanlara sahip bir hat seçmek daha iyidir.
Diğer bir zorluk ise işleme için ekipman seçimidir. Rusya pazarında felaket derecede az teklif var. Kurutma üretimini organize etmek için projeler uygularken, boncuklardan boncuklara, farklı üreticilerden ve farklı ülkelerden ekipman toplamak zorunda kalıyoruz. Ve bu temelde sürekli bir süreç için birleşik bir mekanizma yaratın.
Bir kurutma üretimi düzenlemeye karar verirken kendinize ilk soruları sorun:
- Halihazırda hangi kaynaklara sahibim (veya mevcut): tesisler, gaz, su temini ve kanalizasyon, elektrik?
- 200 km'lik bir yarıçap içinde hangi hammaddeler mevcut (sahip olunan veya satın alınan)?
- Üretimi organize etmek için ne kadar bütçe sağlayabilirim?
- Projemi hangi sürede hayata geçirmek istiyorum?
Bu soruları yanıtladıktan sonra ya ekipman tedarikçileriyle ya da bu sektörde uzmanlaşmış mühendislik şirketlerinin uzmanlarıyla görüşmelere başlayabilirsiniz.
Ayrı olarak havuç hakkında
Havuç bugün Rusya'daki en yaygın sebze ürünlerinden biridir. Tüketiciler için rekabetin arttığı koşullarda mağazalar ve zincirler yeni ürünler sunuyor: Raflarda yıkanmış, haşlanmış havuç vb. kolaylıkla bulabilirsiniz. Aynı zamanda bir yandan ürünün satış fiyatı artıyor ama diğer yandan diğeri ise tedarikçiler için gereklilikler. Tüketiciler giderek daha fazla “standart”, “güzel” meyveler talep ediyor. Alıcı, boyut ve görünüm açısından gereksinimlerini karşılamayan havuçları satın almaya giderek daha az istekli oluyor. Sonuç olarak, hasadın büyük bir kısmı (bazen %50'ye kadar) talep edilmeden kalıyor. Buna paralel olarak üretici fiyat dalgalanmaları ve yetiştirilen ürünün korunması gibi sorunlarla karşı karşıya kalmaktadır. Böylece sezon boyunca çiğ havuç maliyeti önemli ölçüde azalmakta ve yetiştirilen hacimlerin kış ve ilkbaharda korunması için ciddi depolama yatırımları yapılması gerekmektedir. Ayrıca hasatı koruyan üreticiler, güney ülkelerinden (İran, Azerbaycan vb.) havuç tedarikçilerinin rekabetçi teklifleriyle karşı karşıya kaldıklarında istenilen karı alamayabilirler.
Sonuç olarak çoğu üretici, yetiştirme ve hasat için harcanan fonları bir şekilde "telafi etmek" için, mahsulü düşük fiyatlarla satıcılara "teslim etmek" zorunda kalıyor.
Kârınızı en üst düzeye nasıl çıkarabilir ve fiyat risklerinden nasıl kaçınabilirsiniz? İşleme üretimini kurun, yani havuçları kurutmaya başlayın.
Bu üretimin bazı avantajları şunlardır: Kurutulmuş havuçlar özel depolama ve taşıma koşulları gerektirmez, hacmi (4 katına kadar) ve ağırlığı (8 katına kadar) azalır. Ek koruyucu madde kullanılmadan raf ömrü 3 yıla çıkar. Kurutulmuş havuçlara her zaman istikrarlı bir talep vardır; ana tüketiciler işleme endüstrileridir. Bir işletme yaratmak önemli yatırımlar gerektirmez, geri ödeme süresi 1-2 mevsimdir.
Artık pek çok tüketici yerli ürünleri satın almakla ilgilense de, kurutulmuş havuçlar temel olarak yurt dışından ticaret şirketleri tarafından ithal ediliyor. Bu, döviz risklerini, nakliye ve lojistik maliyetlerini ve bitmiş ürünlerin ithalat bağımlılığını azaltır.
Yatırım, tarımsal üreticiler için önemli bir faktördür. Birçok büyük şirket artık sermayelerini tarıma yatırmayı ciddi olarak düşünüyor. Yetiştirilen ürünlerin küçük miktarlarda bile işlenmesinde ustalaşan işletmeler, finansman projelerini seçerken önemli avantajlar elde ediyor.