Столовая свекла является важным источником натурального красного пищевого красителя беталанина (E162), обладающего противовоспалительными, антимикробными и антиканцерогенными свойствами. Благодаря этим и другим полезным качествам краситель используют, в том числе, при производстве продуктов функционального питания.
Как выяснили ученые ВИР им. Вавилова, для более эффективного извлечения красного пигмента выбор сроков уборки урожая следует ориентировать на абиотические факторы среды, а не на величину корнеплода, сообщает merkezin resmi web sitesi.
Исследование показало, что со временем накопительного эффекта пигментов не происходит. Поэтому ждать, когда вырастет большой корнеплод, где большую часть будет занимать мякоть, не стоит. К тому же, согласно данным, гораздо больше пигментов накапливается в кожуре, а не в мякоти.
Ученые также выделили морфологические признаки листовой поверхности и формы корнеплода, которые имеют сильную корреляцию с повышенным содержанием пигмента. Таким образом, при выборе сорта для извлечения красителя предпочтение следует отдавать среднеспелым сортам с округлыми и некрупными корнеплодами, большим количеством узких листовых пластинок, короткими и тонкими черешками.
Чтобы определить оптимальные сроки уборки, ученые ВИР исследовали динамику изменения содержания красных (бетацианинов) и желтых (бетаксантинов) пигментов у образцов столовой свеклы из коллекции ВИР в связке с изменениями температуры среды. Испытания проходили в течение вегетационного периода 2021 года на полях ВИР.
«Как показали исследования, к перепадам температуры была более чувствительна кожура свеклы. В свою очередь пигментный состав мякоти отрицательно реагировал на осадки. В обоих случаях количество пигментов резко снижалось на вторые-третьи сутки. Из-за чего собирать урожай через три дня после дождя или во время жаркой погоды может быть бессмысленно», – рассказывает Диана Соколова, старший научный сотрудник, куратор коллекций свеклы, шпината и амаранта ВИР.
Применяемые методы позволят быстрее создавать генетическое разнообразие, которое может быть со временем представлено в севообороте производственных полей. Конечным итогом данного направления станет предселекционный материал столовой свеклы с более высоким содержанием красного пигмента в корнеплодах.
Как пояснила директор крупнейшего в России производителя натуральных красителей – компании АО «ЭКО РЕСУРС» — Нина Деменок, в производстве действительно наиболее целесообразны сорта, имеющие повышенное содержание красящих веществ: «Ведь чем выше концентрация красящего пигмента в овощах, тем большую насыщенность цвета мы имеем в нашем красителе и соответственно производителю потребуется меньшие дозировки, чтобы получить желаемый результат в конечном продукте». В настоящий момент сырьем для производства красителей компании АО «ЭКО РЕСУРС» являются, в том числе, черная морковь и красная кукуруза. Эти культуры закупаются за границей и для выделения из них красителей требуются большие объемы.
В этой связи, по словам Нины Деменок, возможность выращивать на территории России и конкретно Северо-Запада отечественные сорта свеклы с повышенным содержанием пигмента и подобранным сроком уборки может значительно сократить транспортные издержки и стать альтернативным источником натуральных пищевых красителей тем культурам, которые в России не выращиваются.