Patates ürünlerinin üretimi, nüfusa sürekli ve yeterli gıda sağlanması sorununun çözümündeki faktörlerden biridir, bu nedenle dünyanın birçok gelişmiş ülkesinde patates tüketiminde azalma ve patates üretiminde artış olması tesadüf değildir. işlenmiş ürünlerin tüketimi.
Son yıllarda, patates seçimi, mahsulün hedeflenen kullanımı, yumru köklerin kalitesinin ve biyolojik değerinin iyileştirilmesi gibi gerekliliklere özel dikkat gösterilerek, endüstriyel olarak bir patates ürünleri kompleksi halinde işlenme olasılığı dikkate alınarak gerçekleştirilmiştir. çıtır patatesler üretim hacmi açısından lider konumdadır. Dünyanın birçok ülkesinde, uzmanlaşmış işletmelerde hazırlanan patates ürünlerinin üretiminin genişletilmesine yönelik gözle görülür bir eğilim var. Bu bağlamda, endüstriyel işlemeye uygun yeni patates çeşitlerinin ve melezlerinin oluşturulması güncel bir bilimsel araştırma alanıdır.
Çeşitlilik, verimliliğin arttırılmasında en önemli faktördür ve patates yetiştiriciliğinde yenilikçi teknolojilerin ana unsurudur. Ürünün yalnızca en önemli ekonomik ve tüketici özellikleri değil, aynı zamanda yetiştirilen ürünün kullanım ve pazarlanma yönü de kaynak materyale bağlıdır. Endüstrinin gelişimindeki her dönem, yeterli ve zorunlu olarak proaktif bir seçim stratejisi gerektirir.
Dünyadaki ıslah uygulamaları, yüksek adaptasyon potansiyeline sahip yeni patates çeşitlerinin yaratılmasının, pestisit yükünü azaltırken ve çevrenin ekolojik durumunu iyileştirirken değişen tarımsal-iklimsel yetiştirme koşullarında üretkenliği ve ürün kalitesini artırmada gerçek bir ilerleme sağladığını göstermektedir.
Bu bağlamda, en iyi yabancı analoglardan daha aşağı olmayan, gelecek vaat eden yerli ıslah çeşitlerinin hızlandırılmış gelişimi ve ticarileştirilmesi, yenilikçi patates üretim teknolojisinin en önemli unsurudur. Bununla birlikte, ülkemizin birçok bölgesinin doğal ve iklim koşullarının onları organize etmek için umut verici olarak görmemize izin vermesine rağmen, Rusya Federasyonu Devlet Siciline dahil edilen yeni yetiştirme başarılarının tanıtımı son derece yavaş bir hızda gerçekleştirilmektedir. tohumluk patates üretimi. Bu nedenle, büyük emtia üreticileri, Rusya'da daha fazla üreme için başta Avrupalı ıslah ve tohum şirketlerinden önemli miktarda yabancı çeşit tohum malzemesi satın almaya devam ediyor. Yerli patates çeşitlerinin payının azalması ve ithal tohumluk materyaline bağımlılık yönündeki istikrarlı eğilimin aşılması, yeni oluşturulan çeşitlerin rekabet gücünün artması ve sertifikalı tohumluk materyali üretim hacminin artması ile mümkündür.
Endüstriyel işlemenin gelişmesiyle birlikte, gerekli özelliklere sahip hammadde eksikliğinde bir sorun ortaya çıktı - pratikte özel çeşitler yok ve gıda üretimi için önerilenler yeterince araştırılmadı. Yetiştirme alanının, örneğin çıtır patateslerin kalitesi üzerinde de önemli bir etkisi vardır. Patateslerin değerli ekonomik özellikleri büyük ölçüde büyüme mevsiminin koşullarına bağlıdır.
İşleme için yumru köklerin kalite gereksinimleri, hedef ürüne bağlı olarak değişir. Anatomik, morfolojik, biyokimyasal ve organoleptik göstergeler büyük önem taşımaktadır. Bu nedenle, yarı mamul ve tüketime hazır gıda ürünlerinin yanı sıra teknik amaçlı kullanıma en uygun özel çeşitlerin geliştirilmesi önemlidir.
Patates ürünlerine işlenmek üzere özel çeşitler seçerken, bitmiş ürünün kalitesini belirleyen kuru madde (%20-25) ve azaltılmış şeker (%0,2-0,5) içeriğine ilişkin özel gereksinimler uygulanır.
Endüstriyel işleme için en uygun olanı yuvarlak, yuvarlak ve yuvarlatılmış ila dikdörtgen-oval şekle sahip yumru köklerdir, çünkü bu patateslerin sınıflandırılmasını kolaylaştırır, temizlik sırasında atığı ve mekanik hasarı azaltır ve standart ürünlerin verimini artırır. Çıtır patates (cips) üretmek için, ağustos ayından eylül ayına kadar kuru madde içeriği en az %17, yılın geri kalanında en az %20...24, yoğunluk - 720 kg/ olan olgun patateslere ihtiyacınız vardır. M3 . İndirgeyici şekerlerin içeriği% 0,25'ten fazla değildir, yumru hacmi boyunca eşit dağılımlıdır. Patatesler, depolama sırasında indirgeyici şekerleri gözle görülür şekilde biriktirmemeli ve düşük sıcaklıkta depolamanın ardından yenileme sırasında indirgeyici şeker seviyelerini hızla kabul edilebilir seviyelere indirmelidir. Patates kızartması üretmek için olgun patateslere ihtiyacınız var. Yumruların şekli dikdörtgen, yuvarlak ovaldir ve sığ gözlerle aynı hizadadır. Uzunluk - 50 mm veya daha fazla. Kuru madde içeriği - %20 ila 24, azaltılmış şekerler - çıtır patateslerle aynı, yoğunluk - 720 kg/m3. Yumruları soyma, kızartma, dondurma sırasında ve çözdürme sonrasında enzimatik olmayan hamur koyulaşması olmayan patates çeşitleri kullanılır. Patatesler depolama sırasında indirgeyici şekerleri gözle görülür şekilde biriktirmemeli ve düşük sıcaklıkta depolamanın ardından yenileme sırasında seviyelerini hızlı bir şekilde kabul edilebilir değerlere indirmelidir.
Patates ürünlerinin üretiminde büyük önem taşıyan, güçlü oksitleyici maddeler olan ve amino bileşikleri, amonyak veya basit peptitlerle etkileşime girdiğinde, yakut renk tonuna sahip koyu kahverengi melanoidin bileşikleri oluşturan yumru köklerdeki indirgeyici şekerlerin içeriğidir. ortaya çıkan ürünün kalitesi. Yumru köklerdeki indirgeyici şeker içeriği çeşitsel bir özelliktir ancak bu gösterge sabit kalmaz ve yumru köklerin yetiştirme koşullarına, depolanmasına ve olgunluğuna bağlı olarak değişir.
Kullanılan referansların listesi:
1. Zhevora, S.V. Patates: sorunlar ve beklentiler / S.V. Zhevora, B.V. Anisimov, E.A. Simakov, E.V. Yulaf, S.N. Zebrin // Patates ve sebzeler. - 2019. -Sayı 7. - s. 13-17.
2.Zemtsova, M.A. Çıtır patates ve patates kızartması olarak işlenmeye uygunluk açısından patates çeşitlerinin teknolojik değerlendirmesi / M.A. Zemtsova, I.I. Timofeeva // Patateslerin korunması. - 2011. - No. 1. - S. 17-20.
3. Pshechenkov, K.A. Çeşit, yetiştirme ve depolama koşullarına bağlı olarak yumruların ve çıtır patateslerin tüketici nitelikleri / K.A. Pshechenkov, O.N. Davydenkova // Patates yetiştirme sorunları. İlmi tr. VNIIKH. - M., 2003. - S. 90-99.